Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг, делится рецептом творожной пасхи, которую готовят в ее семье из года в год.
Окончание Великого поста – очень непростой период. Ведь перейти от рациона, в котором почти полностью отсутствуют белки, к традиционной пище, нелегко для организма. Конечно, творог с сахаром, сметаной и маслом — высококалорийное блюдо, но оно несравнимо легче куска жареного мяса. Вот почему творожная пасха оказывалась очень уместным блюдом на пасхальном столе. Но сразу предупреждаю: творожная пасха — дело долгое, необходимы время и терпение.Выбор ингредиентов для творожной пасхи
Молочные продукты: творог, сметана и сливочное масло
Конечно, было бы правильнее творог для пасхи тоже приготовить самим, но я не вижу ничего плохо в том, чтобы купить хороший творог на рынке. Во-первых, для творожной пасхи творог нужно выбирать не жирный – продавцы на рынке всегда предлагают его как обезжиренный, но это лукавство. Просто это творог с меньшим количеством жира, в отличие от жирного, в котором пласты творога могут чередоваться со сметанными прослойками. Во-вторых, творог должен быть в меру сухим, он не должен быть рассыпчатым, как крупа — эластичной, нежной пасхи из такого не получится. И третье, конечно, вкус — творог должен быть свежим, не перекисшим, без посторонних вкусов и запахов. Обязательно пробуйте перед тем, как покупать.
Кроме того, на рынке сразу нужно купить жирную, густую, настоящую сметану — не будем же мы делать русскую пасху на суррогатах.
Итак, творог и сметана куплены. Масло сливочное можно купить в магазине, жирность хорошего масла 82,5%. Незадолго до использования его нужно достать из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Яйца
Яйца на творожную сырую пасху тоже рекомендую покупать в магазине. Объяснение этому простое – фабрики по производству яиц регулярно и тщательно проводят санитарные обработки. Но перед употреблением, конечно, яйца нужно непременно тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть. Есть альтернатива — использовать яйца цесарки, но так как они немного мельче куриных, желтков нужно взять не четыре, а шесть.
Сахар
Не пугайтесь большого количества сахарного песка — по сути это консервант, мы же не хотим, чтобы через два дня наша пасха стала непригодной к употреблению. И вспомните, сколько сахара вы кладете, когда варите варенье? Вас же это не смущает и не останавливает. Если вы сложите все остальные ингредиенты, то относительно общего объема все не так уж сладко и страшно.
Орехи
Из всех орехов лучше всего использовать миндаль. И ни в коем случае не брать грецкие орехи — они придадут пасхе непривлекательный вид — окрасят творог в сиреневый цвет.
Пряности, специи и сухофрукты
Да, кстати про цвет. По той же причине, что и грецкие орехи, я не советовала бы употреблять в качестве ароматизатора корицу. Цвет так же уйдет в коричневый оттенок, что не очень красиво. А вот ваниль, цедра лимона, шафран, растертый в пыль с сахарным песком, — это дает невероятный взрыв и вкуса, и цвета. Творог очень любит все эти ингредиенты.
Изюм — самый обычный светлый или коричневый — это мягкие сорта, которые отлично подойдут для пасхи.
Плюс 2 дополнительных предмета
Если у вас нет простой медицинской марли, позаботьтесь об этом заранее — купите в аптеке и 1,5 метра постирайте с мылом, а лучше – прокипятите. И купите пасоцницу (специальную разборную форму из пластика или дерева). Такие формы продаются в церковных лавках, а самые простые можно найти и в супермаркетах.
Рецепт творожной пасхи от Ольги Сюткиной
- 0,5 кг творога
- 400 г сахарного песка
- 300 г сметаны
- 250 г сливочного масла
- 4 желтка
- миндальные орехи
- изюм
- ваниль
- лимон/апельсин или лайм
- несколько ниточек шафрана
1. Чистую марлю смочить водой, крепко отжать и выстелить ею в два слоя дуршлаг. Выложить творог в дуршлаг, разровнять, прикрыть концами марли. Сверху положить небольшую плоскую тарелку и поставить гнет — например, банку с водой, или миску с крышкой. Всю эту сложную конструкцию поставить в посуду (туда будет стекать сыворотка) и убрать на 24 ч в холодильник. Вкусная пасха – дело не быстрое.
2. На следующий день, когда все продукты куплены и подготовлены, можно приступать к непосредственному приготовлению.
Шафран растереть со щепоткой сахарного песка в пыль.
3. Изюм помыть и обсушить. Орехи порубить ножом. Лимон (готовлю с ним чаще всего) помыть щеткой и снять цедру.
4. Творог дважды протереть через сито. Удобнее это делать деревянной ложкой. Прокручивать через мясорубку я не советую — творожная масса станет вязкой, а нам нужно придать нежности.
5. Отделить желтки от белков и тщательно растереть с половиной сахарного песка.
6. Масло комнатной температуры растереть со второй половиной сахара.
7. Соединить все ингредиенты и перемешать массу до гладкости.
8. Форму (пасочницу) выстелить мокрой чистой марлей и переложить творожную массу. Постучать формой об стол — так уйдут пузырьки воздуха, и творог ляжет равномернее. Накрыть концами марли, сверху постараться положить небольшой гнет и убрать в прохладное место. Если у вас нет пасочницы, не расстраиваетесь, уложить творог можно, например, в дуршлаг. На вкусовые качества пасхи это нисколько не повлияет.
Вот и все, можете вздохнуть свободно. Творожная пасха на следующий день будет готова. Вам только останется освободить ее от формы и поставить на блюдо. А украшение — это уже дело фантазии.
Что такое пасха (как блюдо) понимают у нас порой по-разному. Исторически сложилось так, что творожная пасха долгое время присутствовала только в центральных и северных районах России. Возможно, это связано с климатом, возможно просто традиция — ведь творог как гастрономический продукт делали в основном только в этих регионах. А в южных (тоже православных) российских и украинских областях пасхой до сих пор называют кулич.
Источник: www.supersadovnik.ru
