Австралийские ученые обнаружили, что семена подорожника способны улучшить текстуру и внешний вид безглютенового хлеба. Исследование показало, что натуральное клейкое вещество, содержащееся в семенах, может стать перспективной альтернативой искусственным добавкам
Команда исследователей из Университета Аделаиды под руководством доктора Джеймса Коули за десять лет наблюдений выяснила, что семена местных видов подорожника улучшают качество безглютенового хлеба: клейковина не только увеличивает эластичность теста, но и позволяет добиться более пышной текстуры готового продукта.
Мука из цельных зерен подорожника для безглютенового хлеба
Семена подорожника, как и другие измельченные в муку семена, при контакте с водой производят слизь — липкий гель из пищевых волокон. Ученые установили, что химический состав слизи местных видов подорожника более эффективен.
Доктор Джеймс Коули, возглавлявший исследование, отметил: «Различия в составе слизи различных семян привели нас к интересным выводам. Например, местные виды – подорожник Каннингема (Plantago cunninghamii) и подорожник туррифера, или возвышающийся (P. turrifera), показали результаты, сопоставимые или даже превосходящие коммерчески используемый в качестве разрешенной пищевой добавки подорожник яйцевидный (P. ovata)». В ходе экспериментов измельченные семена подорожника этих видов делали тесто более эластичным и пышным.
Вред глютена для здоровья: правда и мифы
Исследование также выявило преимущества использования цельнозерновой муки, которая включает как внутреннюю часть семян, так и содержащую особую слизь оболочку. По словам доктора Коули, очищенная от шелухи мука часто теряет большую часть ценных питательных веществ. Это открытие дает перспективы для создания более натуральных и полезных безглютеновых продуктов.
Справка: Псиллиум (Psyllium) – общее название для измельченной шелухи семян подорожника. Эта натуральная добавка благодаря слизеобразующим свойствам в основном используется в качестве диетического волокна для облегчения симптомов запора и легкой диареи, также в качестве загустителя пищи.
Источник новости: https://www.sciencedaily.com
Источник: www.supersadovnik.ru
